Kvásek

04.01.2022

Vůně a chuť čerstvě upečeného chleba je zvláště v sychravých a podmračených dnech tím nejlepším lékem na všechny chmury. Už jste zkusili upéct tradiční kláskový žitný chléb? Že ne, protože nemáte kvásek, bez kterého to nejde? Můžete si ho opatřit v pekařství, ale ještě lépe si ho udělat sami doma. Založit si svůj vlastní žitný chlebový kvásek je vlastně docela jednoduché.

Kdysi měli chlebový kvásek založený v každé chalupě, v každé domácnosti a pečlivě se o něj pečovali, aby dlouho přežil. Později ho nahradilo snadno dostupné a na přípravu těsta mnohem jednodušší droždí, a tak se kvásek, který potřeboval průběžnou starostlivost, postupně z domácích kuchyní vytratil. Nyní se tam zase vrací, a to je dobře, protože pečivo z něj upečené je nejlepší! A kvásek se dá použít i na přípravu tradičního krkonošského kysela!

Na kvásek stačí mouka a voda

Na přípravu tradičního chlebového kvásku potřebujeme v zásadě jen vodu a kvalitní chlebovou mouku, která obsahuje dostatek lepku, ideální je žitná. Kvásek z chlebové pšeničné mouky se hodí spíš do sladkého pečiva. Žitný kvásek je aromatický a dodá pečivu specifickou chlebově nakyslou příchuť. Na kvásek bychom měli použít mouku, kterou použijeme i na pečení chleba a dalšího pečiva.

Jak žitný chlebový kvásek založit

Ingredience

  • 400 g žitné mouky
  • 400 ml převařené vlažné vody (28-30 °C)

Postup

  1. Do větší a vyšší kameninové nebo skleněné nádoby dáme 100 g mouky a 100 ml vody. Rozmícháme dřevěnou vařečkou na kašičku, neměly by v ní být žádné hrudky.
  2. Přikryjeme nejlépe čistou utěrkou nebo potravinářskou fólií, do které uděláme několik dírek, protože kvásek potřebuje dýchat.
  3. Necháme stát přes noc při teplotě 24-28 °C.
  4. Druhý den ráno přimícháme dalších 100 g žitné mouky a 100 ml vody a přikryté znovu postavíme do tepla. Večer opatrně promícháme dřevěnou vařečkou.
  5. Třetí a čtvrtý den ráno postup opakujeme: přimícháme 100 g mouky a 100 ml vody, přikryjeme utěrkou, večer promícháme a necháme 24 hodin stát.
  6. Po čtyřech dnech by měl mít kvásek svou specifickou nakyslou vůní a konzistenci hodně měkkého lepivého těsta.
  7. Jednu nebo dvě lžíce kvásku odebereme, dáme do uzavíratelné skleničky a necháme v ledničce spát. Ze zbylého kvásku zaděláme těsto.

Jak se o založený domácí chlebový kvásek starat

Když chceme péct chleba, vyndáme spící kvásek z lednice a podle receptu zjistíme (pokud to nevíme), kolik kvásku budeme do těsta potřebovat. Do mísy vložíme tolik mouky a vlažné vody v poměru 1 : 1 a navrch dáme spící kvásek ze skleničky, většinou stačí jedna lžička na 100 g mouky. Promícháme, zakryjeme a počkáme asi 12 hodin (ideálně přes noc), až se kvásek krásně nafoukne, zvětší svůj objem a na povrchu bude mít malinkaté dírky. Jednu nebo dvě lžíce zomlazeného kvásku si zase uložíme do skleničky a dáme do lednice. To je celé, takhle to děláme pořád dokola.

S dobře opečovávaným kváskem pečeme i několik měsíců. Chleba bychom měli péct jednou týdně. Pokud ale některý týden nebudeme kvásek používat, stejně ho musíme přikrmit, aby přežil. Nejpozději po sedmi dnech do něj přidáme nejméně 25 g mouky a 25 ml vody, necháme nakynout, 1-2 lžíce zase vrátíme ve sklenici do lednice.